小麥制粉的清理工作
（一）小麥清理
　　1．小麥清理的目的由于目前技術(shù)條件的限制，小麥在生長(zhǎng)、收割、貯存、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中都會(huì)有雜質(zhì)混入。在生長(zhǎng)期，由于雨水過(guò)多導(dǎo)致發(fā)芽、發(fā)霉的小麥和受蟲(chóng)害、病害的小麥都是小麥中的雜質(zhì)，這些小麥的混入會(huì)影響面粉的質(zhì)量及氣味。此外，在生長(zhǎng)期由于選種不純，一些雜草的種子（如蕎籽等）也會(huì)混入小麥中，這些雜草的種子混入后會(huì)使制成的面粉形成黑點(diǎn)，影響面粉的色澤；在收割期，由于沒(méi)有專(zhuān)用的曬場(chǎng)，一些石子、土塊等雜質(zhì)都會(huì)混入小麥中，石塊會(huì)損傷設(shè)備，麥稈會(huì)堵塞輸送管道，灰土、沙石會(huì)使面粉牙磣；在貯存期，由于小麥發(fā)熱、發(fā)霉以及一些殺蟲(chóng)劑的混入，會(huì)影響面粉的質(zhì)量和氣味。因此，在制粉前必須將小麥進(jìn)行清理，把小麥中的各種雜質(zhì)徹底清除干凈，這樣才能保證面粉的質(zhì)量，滿(mǎn)足食品工業(yè)和人民生活的需要，確保人民的身體健康，并達(dá)到安全生產(chǎn)的目的。
　　2．小麥中雜質(zhì)的分類(lèi) 小麥中的雜質(zhì)可按化學(xué)成分和物理性質(zhì)分類(lèi)。

　?。?）按化學(xué)成分

　　①無(wú)機(jī)雜質(zhì) 無(wú)機(jī)雜質(zhì)指混入小麥中的泥土、沙石、磚瓦、金屬等無(wú)機(jī)物質(zhì)。

　?、谟袡C(jī)雜質(zhì) 有機(jī)雜質(zhì)是指混入小麥中的根、莖、葉、殼、野草種子、異種糧粒以及無(wú)食用價(jià)值的生芽、帶病斑、變質(zhì)麥粒等有機(jī)物質(zhì)。

　　（2）按物理性質(zhì) 按粒度大小可分為三類(lèi)：

　?、俅箅s質(zhì) 指留存在直徑為4．5毫米篩孔篩面的雜質(zhì)。

　　②并肩雜質(zhì) 指穿過(guò)直徑為4．5毫米篩孔的篩面，留存在直徑為1．5～2．0毫米篩孔篩面上的雜質(zhì)。

　?、坌‰s質(zhì) 指穿過(guò)直徑為1．5～2．0毫米篩孔篩面的雜質(zhì)。

　?。?）按比重大小可分為兩類(lèi)：

　　①重雜質(zhì) 指比重比小麥大的雜質(zhì)。

　?、谳p雜質(zhì) 指比重比小麥小的雜質(zhì)。

　　3．小麥清理常用的方法

　?。?）風(fēng)選法 利用小麥與雜質(zhì)的空氣動(dòng)力學(xué)性質(zhì)的不同進(jìn)行清理的方法稱(chēng)為風(fēng)選法?？諝鈩?dòng)力學(xué)性質(zhì)一般用懸浮速度表示。風(fēng)選法需要空氣介質(zhì)的參與。常用的風(fēng)選設(shè)備有垂直風(fēng)道和吸風(fēng)分離器等。

　?。?）篩選法 利用小麥與雜質(zhì)粒度大小的不同進(jìn)行清理的方法稱(chēng)為篩選法。粒度大小一般以小麥和雜質(zhì)厚度、寬度不同為依據(jù)。篩選法需要配備有合適篩孔的運(yùn)動(dòng)篩面，通過(guò)篩面與小麥的相對(duì)運(yùn)動(dòng)，使小麥發(fā)生運(yùn)動(dòng)分層，粒度小、比重大的物質(zhì)接觸篩面成為篩下物。常用的篩選設(shè)備有振動(dòng)篩、平面回轉(zhuǎn)篩、初清篩等。

　　（3）比重分選法 利用雜質(zhì)和小麥比重的不同進(jìn)行分選的方法稱(chēng)為比重分選法。比重分選法需要介質(zhì)的參與，介質(zhì)可以是空氣和水。利用空氣作為介質(zhì)的稱(chēng)為干法比重分選；利用水作為介質(zhì)的稱(chēng)為濕法比重分選。干法比重分選常用的設(shè)備有比重去石機(jī)、重力分級(jí)機(jī)等，濕法比重分選常用的設(shè)備有去石洗麥機(jī)等。

　?。?）精選法 利用雜質(zhì)與小麥的幾何形狀和長(zhǎng)度不同進(jìn)行清理的方法稱(chēng)為精選法。利用幾何形狀不同進(jìn)行清理需要借助斜面和螺旋面，通過(guò)小麥和球形雜質(zhì)發(fā)生的不同運(yùn)動(dòng)軌跡來(lái)進(jìn)行分離。常用的設(shè)備有蕎籽拋車(chē)等。利用長(zhǎng)度不同進(jìn)行清理需要借助有袋孔的旋轉(zhuǎn)表面。短粒嵌入袋孔被帶走，長(zhǎng)粒留于袋孔外不被帶走，從而達(dá)到分離的目的。常用的設(shè)備有滾筒精選機(jī)、碟片精選機(jī)、碟片滾筒精選機(jī)等。

　?。?）撞擊法 利用雜質(zhì)與小麥強(qiáng)度的不同進(jìn)行清理的方法稱(chēng)為撞擊法。發(fā)芽、發(fā)霉、病蟲(chóng)害的小麥、土塊以及小麥表面粘附的灰塵，其結(jié)合強(qiáng)度低于小麥，可以通過(guò)高速旋轉(zhuǎn)構(gòu)件的撞擊使其破碎、脫落，利用合適的篩孔使其分離，從而達(dá)到清理的目的。撞擊法常用的設(shè)備有打麥機(jī)、撞擊機(jī)、刷麥機(jī)等。

　　（6）磁選法 利用小麥和雜質(zhì)鐵磁性的不同進(jìn)行清理的方法稱(chēng)為磁選法。小麥?zhǔn)欠谴判晕镔|(zhì)，在磁場(chǎng)中不被磁化，因而不會(huì)被磁鐵所吸附；而一些金屬雜質(zhì)（如鐵釘、螺母、鐵屑等）是磁性物質(zhì)，在磁場(chǎng)中會(huì)被磁化而被磁鐵所吸附，從而從小麥中被分離出去。磁選法常用的設(shè)備有永磁滾筒、磁鋼、永磁箱等。

　　（7）碾削法 利用旋轉(zhuǎn)的粗糙表面（如砂粒面）清理小麥表面灰塵或碾刮小麥麥皮的清理方法稱(chēng)為碾削法。碾削法常用于剝皮制粉。通過(guò)幾道砂輥表面的碾削可以部分分離小麥的麥皮，從而可以縮短粉路，更便于制粉。碾削法常用的設(shè)備有剝皮機(jī)等。

　　除了以上七種方法外，還有根據(jù)顏色不同的光電分選法，使用的設(shè)備為色選機(jī)。由于該設(shè)備價(jià)格昂貴，目前應(yīng)用還不普遍。

　?。ǘ┬←溗终{(diào)節(jié)

　　小麥的水分調(diào)節(jié)，即利用加水和一定的潤(rùn)麥時(shí)間，使小麥的水分重新調(diào)整，改善其物理、生化和制粉工藝性能，以獲得更好的制粉工藝效果。

　　1．物理及生化變化 小麥加水后，會(huì)相應(yīng)發(fā)生如下物理及生化變化：

　　（1）小麥的水分增加，各麥粒有相近的水分含量和相似的水分分布，且有一定的規(guī)律。
　　（2）皮層首先吸水膨脹，糊粉層和胚乳繼后吸水膨脹，由于三者吸水膨脹的先后順序不同，即會(huì)在麥粒橫斷面的徑向方向產(chǎn)生微量位移，使三者之間的結(jié)合力受到削弱。這對(duì)皮層和胚乳的分離，粉從皮層上剝刮下來(lái)都是十分有利的。

　　（3）皮層吸水后，韌性增加，脆性降低，增加了其抗機(jī)械破壞的能力。因此，在研磨過(guò)程中便于保持麩片完整和刮凈麩片上的胚乳，有利于保證面粉質(zhì)量與提高出粉率。此外，麩片的完整也有利于篩理和打麩工作的進(jìn)行。

　　（4）胚乳的強(qiáng)度降低。胚乳中所含的淀粉和蛋白質(zhì)是交叉混雜在一起的。蛋白質(zhì)吸水能力強(qiáng)（吸水量大），吸水速度慢；淀粉粒吸水能力弱（吸水量小），吸水速度快。由于二者吸水速度和能力的不同，膨脹的先后和程度的不同，從而引起淀粉和蛋白質(zhì)顆粒位移，使胚乳結(jié)構(gòu)松散，強(qiáng)度降低，易于磨細(xì)成粉，有利于降低動(dòng)力消耗。

　　（5）濕面筋的產(chǎn)出率隨小麥水分的增加而增加，但濕面筋的品質(zhì)弱化。

　?。?）蛋白分解酶的活性、游離氨基酸的含量、糖化活性、蔗糖和各種還原糖的含量都有變化。但對(duì)制粉工藝的影響不大。

　　從以上變化結(jié)果可以看出，小麥經(jīng)水分調(diào)節(jié)后，制粉工藝性能改善，能相應(yīng)提高出粉率，提高成品面粉質(zhì)量，并降低動(dòng)力消耗。

　　2．相應(yīng)的工藝效果 小麥經(jīng)水分調(diào)節(jié)后，應(yīng)達(dá)到相應(yīng)的工藝效果如下：

　　（1）使入磨小麥有適宜的水分，以適應(yīng)制粉工藝的要求，保證制粉過(guò)程的相對(duì)穩(wěn)定，便于操作管理。這對(duì)提高生產(chǎn)效率、出粉率和產(chǎn)品質(zhì)量都十分重要。要求水分均勻性控制在0.2％以?xún)?nèi)。

　　（2）保證面粉水分符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。小麥過(guò)干會(huì)造成面粉水分過(guò)低，使制粉廠遭受損失；反之，小麥過(guò)濕會(huì)造成面粉水分過(guò)高，不僅會(huì)影響消費(fèi)者利益，還將影響面粉貯藏管理。

　　（3）使入磨小麥有適宜的制粉性能。小麥經(jīng)水分調(diào)節(jié)后，皮層韌性增加，胚乳內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散，皮層及糊粉層和胚乳之間的結(jié)合力下降，有利于制粉性能的改善。但小麥水分過(guò)高，會(huì)使制粉過(guò)程中在制品流動(dòng)性下降，造成篩理和流動(dòng)的堵塞，影響制粉的正常生產(chǎn)。所以，從改善制粉性能考慮，也應(yīng)有一適宜的入磨小麥水分。

　　小麥在加水后，必須迅速混合，并通過(guò)一定的機(jī)械作用使水分開(kāi)始向內(nèi)部滲透，使小麥顆粒有一定的持水性。一般小麥水分調(diào)節(jié)的著水設(shè)備由加水裝置和著水設(shè)備兩部分組成。小麥水分調(diào)節(jié)設(shè)備一般有水杯著水機(jī)、強(qiáng)力著水機(jī)和著水混合機(jī)。同時(shí)，小麥經(jīng)過(guò)加水后，水分由外向里滲透需要一定的時(shí)間，一般為16～24小時(shí)，這里小麥潤(rùn)麥所需的時(shí)間是由一定倉(cāng)容的倉(cāng)來(lái)保證的，稱(chēng)之為潤(rùn)麥倉(cāng)。

　　（三）小麥清理流程

　　1．制定小麥清理流程的依據(jù)

　?。?）入磨凈麥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　　①塵蕎雜質(zhì)不超過(guò)0．02％，糧谷雜質(zhì)不超過(guò)0．5％（已脫殼的異種糧粒在目前階段暫不計(jì)入），不應(yīng)含有金屬雜質(zhì)。

　　②小麥經(jīng)過(guò)清理后，灰分降低不應(yīng)少于0．06％。

　?、廴肽酐溗謶?yīng)使生產(chǎn)出的成品面粉水分符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

　?。?）原糧小麥的質(zhì)量 原糧小麥的品種、質(zhì)量不可能是一成不變的，為此，清理流程的設(shè)計(jì)，要考慮到小麥含雜質(zhì)的多少，硬麥與軟麥的比例和水分高低等因素，宜采用較完善的清理設(shè)備和水分調(diào)節(jié)設(shè)備。在實(shí)際生產(chǎn)中，對(duì)含雜少、水分高的小麥，可調(diào)節(jié)分流裝置，不必經(jīng)過(guò)每道設(shè)備。

　　就我國(guó)小麥產(chǎn)區(qū)而言，南方產(chǎn)麥區(qū)的小麥，一般含蕎籽、泥塊多，沙石少，毛麥水分較高，處理此類(lèi)小麥，一般不考慮洗麥機(jī)，而加強(qiáng)篩選打麥、除蕎和干法去石。華北地區(qū)小麥含沙石、泥灰較多，很少含有蕎籽，毛麥水分低，清理這類(lèi)小麥時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)吸風(fēng)、去石和洗麥工序，一般不考慮去蕎設(shè)備。春麥產(chǎn)區(qū)的小麥，含水分高、沙石多、野草種子多，加工這類(lèi)小麥，應(yīng)加強(qiáng)篩選、精選和去石工序；在冬季氣溫低，小麥需經(jīng)預(yù)熱加溫再進(jìn)行水分調(diào)節(jié)。

　　感染黑穗病、麥角菌、赤霉病等病害的小麥，對(duì)人體健康影響極大。因此，在清理時(shí)必須高度注意。對(duì)感染赤霉病和黑穗病的小麥，應(yīng)加強(qiáng)打麥，打碎受病蟲(chóng)害嚴(yán)重而強(qiáng)度減弱的麥粒，并加強(qiáng)篩選、風(fēng)選，以達(dá)到有效清理。小麥中含有麥角時(shí)，可采用比重分級(jí)機(jī)進(jìn)行有效的清理。

　　受蟲(chóng)害的小麥，宜采用撞擊機(jī)殺蟲(chóng)，并加強(qiáng)篩理和吸風(fēng)，除去蟲(chóng)尸和昆蟲(chóng)碎片。小麥中如有線(xiàn)蟲(chóng)病的麥粒，其長(zhǎng)度較正常小麥粒短，但寬度相似，采用篩選不易清除，用帶孔精選機(jī)清除比較有效。

　　在我國(guó)的小麥品種中，軟麥多于硬麥，在加工硬麥時(shí)，需增加著水量和潤(rùn)麥時(shí)間。
　?。?）工廠規(guī)模和制粉種類(lèi) 一般情況下，工廠規(guī)模大，生產(chǎn)的面粉精度要求高，其清理流程相對(duì)要完善些。而小型加工廠生產(chǎn)的面粉精度要求較低，同時(shí)受到投資條件和廠房空間的限制，清理流程相對(duì)簡(jiǎn)單，在此情況下，可選用結(jié)構(gòu)緊湊、具有多種功能且工藝效果較好的組合清理設(shè)備，以保證基本的清理工序和必要的清理道數(shù)。

　　2．制定小麥清理流程的要求

　?。?）各道工序齊全，清理設(shè)備數(shù)量適宜，工藝順序合理。

　?。?）本著"先易后難，先無(wú)機(jī)后有機(jī)"的原則安排工藝順序。

　?。?）對(duì)危害大、含量多的雜質(zhì)，如沙石、蕎籽、赤霉病麥粒等要特別加強(qiáng)清理。

    ?。?）流程應(yīng)有一定的靈活性，以適應(yīng)原料含雜的變化。

　　（5）應(yīng)有完善的水分調(diào)節(jié)設(shè)施，保證入磨小麥的水分達(dá)到工藝要求。

　?。?）應(yīng)有完善的小麥搭配加工設(shè)施，使入磨凈麥品質(zhì)指標(biāo)基本達(dá)到成品面粉的質(zhì)量要求。

　　（7）盡量采用系列化、標(biāo)準(zhǔn)化、通用化且高效的先進(jìn)清理設(shè)備。

　　（8）本著保證環(huán)境衛(wèi)生，提高除雜效率的原則，合理設(shè)計(jì)通風(fēng)除塵網(wǎng)絡(luò)。